Petits pains suédois à la cannelle
Ingrédients pour environ 15 petits pains
Pour le poolish
- 30gr à 40gr de levain chef
- 2gr de levure fraiche de boulanger
- 1cc de miel (lavande pour moi)
- 20gr de farine T55
- 20gr de boisson de kéfir de fruit (1ère ou 2ème fermentation cannelle ou cardamome)
Pour la détrempe
- 430gr de farine T55
- 100gr de petit-lait
- 150gr de kéfir de lait
- 5gr de kardamome en grain (sans la cosse verte)
- ou à défaut en poudre
- 15 à 20 gr de grains de kéfir de fruit égouttés
- 3gr de sel
- 70gr de sucre blond
- 80gr de beurre pommade
Pour la farce
- 80gr de sucre
- 80gr de beurre pommade
- 8gr de cannelle
Pour la dorure
- 1 oeuf ou un peu de crème (lait)
- Sucre semoule ou sucre en grain
- 1cc de cannelle en poudre
Préparation du poolish
Préparation du poolish
La veille: sortir votre levain du frigo et le rafraichir
- Ajouter 30gr de farine et 30gr de boisson de kéfir.
Le lendemain, 2 à 4h avant son emploi
- Prélever 30 à 40gr de votre levain chef
Ajouter
- La farine
- La boisson de kéfir
- La levure fraiche de boulanger
- Le miel
Bien mélanger le tout
- Laisser fermenter environ 2 à 4 heures à température ambiante bien tempérée
Vous pouvez préchauffer votre four à 40°, puis éteindre et placer votre poolish dans le four
Préparation de la pâte
Dans un cul de poule (saladier), mélanger
- Petit-lait
- Kéfir
- Sucre
- Sel
- Grains de kéfir
- Kardamome
Passer le tout au mixer jusqu'à ce que la kardamome et les grains de kéfir soient bien réduits (longtemps)
Ajouter la farine
- Combiner le tout à la fourchette ou au crochet de votre robot basse vitesse
- Ajouter le levain en cours de mélange
Pétrir brièvement pour assembler tous les élements
Laisser reposer à couvert 15 minutes
Ajouter la moitié du beurre (40gr)
- Pétrir jusqu'à totale absoption
A la main en faisant du "Slap and Fold" (remonter vos manches, ça réchauffe!!!)
Au pétrin, moyenne vitesse avec le crochet
Laisser à nouveau poser 15 minutes
Et faire la même opération avec le restant de beurre (40gr)
Pointage température ambiante, durée totale environ 6 heures
- Bouler et placer dans un saladier couvert d'une charlotte ou d'un film alimentaire à température ambiante 2 à 3 heures
- Faire ensuite 2 séries de rabats à 45 minutes d'intervalle
- Laisser à température ambiante encore une heure
Pousse retardée
- Frigo pour la nuit
Préparation de la farce
Sortir votre beurre à l'avance à température ambiante, il doit être ramolli mais non fondu
- Travailler le beurre à la fourchette en "pommade"
Ajouter
- Le sucre
- La cannelle
Façonnage des petits pains version "Noeuds"
Sortir votre pâte du frigo 30 minutes à l'avance
Façonnage version Noeuds
- Détendre votre pâte, l'assouplir
- Fariner (fleurer) légèment votre plan de travail
- Abaisser votre pâte en rectangle de 30cmx40cm
- Répartir votre farce cannelle sur les 2/3 de la surface, à la spatule
- Plier en porte feuille, la partie sans farce en 1er
- Abaisser à nouveau sur une épaisseur d'environ 1,5cm
- Couper des bandes de 20cmX2cm
- Faire un noeud avec les bandes
- Poser vos petits pains sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson
- Poser une feuille plastique sur le dessus de vos pains afin qu'ils ne sèchent pas
Apprêt: 2ème pousse
-
45 minutes à 1heure à température ambiante
Façonnage des petits pains version "Escargots"
Sortir la pâte du frigo 30 minutes à l'avance
Façonnage version "Escargots"
- Détendre votre pâte, l'assouplir
- Fariner (fleurer) légèment votre plan de travail
- Abaisser votre pâte en rectangle de 30cmx40cm
- Répartir votre farce cannelle sur toute la surface à la spatule
- Rouler la pâte sans serrer en enlevant au fur et à mesure les excédents de farine
- Découper avec un couteau à scie sans écraser le rouleau, des tranches d'environ 1,5cm d'épaisseur
- Les poser à plat sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
- Poser une feuille plastique sur le dessus de vos pains afin qu'ils ne sèchent pas
Apprêt: 2ème pousse
45 minutes à 1heure à température ambiante
Cuisson
Préchauffer le four à 220° avec un plat rempli d'eau sur la grille haute
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie
- Dorer soit à l'oeuf, soit au lait (crème) vos petits pains
- Saupoudrer le dessus de grains de sucre semoule ou gros grains
- Et d'un peu de cannelle en poudre
Enfourner 2ème position en partant du bas
Temps de cuisson environ 12 à 14 minutes
Bien surveiller, les deux dernières minutes sont cruciales !!!
j'ai fait brûler ma première fournée :-(
Sortir la plaque du four et poser les petits pains sur une grille, attention utiliser une spatule, le sucre est encore brûlant.
Manger froids ou tièdes, du petit déjeuner, en passant pas le dessert de midi et le goûter des "Quatre heures"
Cuisson différée
A la place d'une pousse retardée au frigo
- Vous pouvez façonner vos petits pains après le pointage de 6heures à température ambiante.
- Placer ensuite les petits pains au frigo pour la nuit ou mieux si vous avez la possibilité de les mettre dans en endroit à 15° (armoire à vin pour moi)
- Si frigo, les sortir 2 heures avant la cuisson
- Si 15° enchainer directement avec la cuisson
Vous pouvez également faire une 1ère pousse retardée au frigo avant façonnage
Préparer tous vos petits pains, le lendemain
Ne cuire que la moitié de votre production
Mettre au frigo, la 2ème moitié et la cuire le surlendemain
Congélation
Après le façonnage, placer vos petits pains sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, sans les coller, directement dans le congélateur. Une fois congelé individuellement vous pouvez les conserver dans des sacs, boites etc.
Temps de congélation, environ 3 mois. Ne les garder pas trop longtemps, les levures perdent de leur propriétés au froid. Si vous prévoyez de congeler votre préparation, pensez à augmenter la quantité de levain dans la recette.
Sortir les petits pains congelés la veille.
Idéalement, les placer sur un papier cuisson sur la plaque allant au four, dans un endroit à 15° toute la nuit. Cuisson le matin comme indiqué ci-dessus
Ou, laisser dégeler à température ambiante, placer au frigo pour la nuit directement sur la plaque de cuisson. Laisser ensuite à température ambiante, 2 heures avant d'enfourner
Il est certainement possible d'enfourner directement sorti du frigo dans un four non préchauffé, je n'ai par contre pas fait l'expérience et n'ai pas de temps de cuisson à proposer. A tester ;-)
Après cuisson, stopper la cuisson 2 minutes avant la fin. Laisser bien refroidir les petits pains, les poser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, sans les coller, directement au congélateur. Une fois congelé individuellement, vous pouvez les conserver dans des sacs, boites etc...
Les sortir la veille à température ambiante, repassés au four préchauffer 2 à 3 minutes
Temps de conservation, environ 6 mois mais vous aurez craqué avant !!!
