Levain

Levain dessus

Jour 1

Dans un bocal à fermeture hermétique d'environ 1 litre à 1 litre et demi
Le volume de votre bocal, dépendra de votre production de panification. Si vous faites, un pain de 500gr à la fois, un bocal d'un litre sera suffisant. Commencez par cette contenance et adapter dans le temps selon vos besoins

Mélanger en une pâte molle et souple

  • 30gr de farine T110 ou T80 ou farine de seigle
  • 30 gr de boisson de kéfir de fruit ou kombucha 
  • 1cc de sucre, de miel ou de malt d'orge

Fermer votre bocal
Placer le à température ambiante mais à l'abri du soleil direct
Pendant 24 heures

Levain 1er jour

Jour 2

24 heures plus tard, à votre mélange de la veille

Ajouter dans le même récipient directement

  • 60gr de farine
  • 60gr de boisson de kéfir de fruit ou de Kombucha

Mélanger bien en soulevant, la masse de levain collante du fond du bocal

Placer votre bocal fermé pour à nouveau 24 heures à température ambiante 
Le mélange double de volume, raison pour laquelle je vous conseille un bocal d'une contenance d'au minimum un litre à plus grand selon votre production de pains 

Jour 3

A votre préparation, ajouter à nouveau

  • 90gr de farine 
  • 90gr de boisson de kéfir de fruit ou de kombucha

Bien mélanger en soulevant le levain naissant du fond du bocal

Votre levain est normalement prêt et vous pourrez l'utilser dès le 4ème jour:

  • Il doit faire des bulles sur le dessus
  • Être bien aéré dans la masse
  • Sentir bon et non pas le vinaigre

Si ce n'est pas tout à fait le cas, prenez un jour de plus: retirer 60gr de votre levain et ajouter 30gr de farine et 30gr de kéfir.

Normalement, un levain fait à la boisson de kéfir de fruit ou au kombucha active rapidement son processus de fermentation et peut déjà vous semblez prêt en 48 heures seulement, mais je vous conseille de le faire sur 3 jour. Ce cette manière, les bactéries se sont bien developpées et sa conservation de votre levain sera optimale.

Rafraichir votre levain : c'est lui donner à manger en ajoutant farine et kéfir en proportion égale pour un levain liquide. Je vous parlerai bientôt du levain dur  

Levain 3e me jour de but bocal

Utilisation

Pour réaliser des pains, brioches, pâtes levées etc....

Proportions pour 1kg de farine:

  • 200gr de Levain rafraîchi de la veille ou 2 heures avant, prélevé directement de votre pot de levain
  • 60% d'eau ou autre liquide (petit lait, kéfir, kombucha ...)
    y compris oeufs, huiles, beurre ... calculé en rapport du poids de farine: soit 6dl
  • 16 à 20gr de sel
  • 2cc de malt

Exemple : 
Pour un pain réalisé avec 500gr de farine, on compte 3dl de liquides, 100gr de levain, 8 à 10gr de sel, 1cc de malt ou de miel ou de sucre (facultatif)

En fonction de votre farine, plus ou moins complète, l'absorption est différente, il faudra selon les cas adapter la quantité de liquide en plus ou en moins

Avec le temps et l'expérience, vous pouvez augmenter le taux d'humidité de vos pains pour obtenir une mie plus aérée, alvéolée. Le pétrissage est alors plus difficile. Commencez par 60% afin de bien maîtriser le principe.

Options d'utilisations (poolish)

Pour travailler une quantité de farine de 500gr vous pouvez:

  • Prélever 50gr de votre levain souche
  • Ajouter 25gr de farine 
  • Et 25gr du liquide utilisé au départ
  • Plus 1cc de malt d'orge ou de miel ou de sucre (facultatif)
  • Et laisser travailler en tout cas 4 heures à température ambiante

Pour travailler une quantité de farine de 1kg vous pouvez:

  • Prélever 100gr de votre levain souche
  • Ajouter 50gr de farine 
  • Et 50gr du liquide utilisé au départ
  • Plus 1cc de malt d'orge ou de miel ou de sucre (facultatif)
  • Et laisser travailler en tout cas 4 heures à température ambiante

Dans certaines recettes, j'utilise un levain rafraîchi deux à trois heures avant, c'est un levain qui est alors en pleine ascension 
 

Conserver et entretenir votre levain

Après avoir prélever une quantité de levain

  • Remplacer ce que vous avez prélevé toujours à équivalence farine et liquide
  • Nettoyer bien les bords de votre bocal. Je repousse avec une spatule le levain répandu sur le verre du bocal
  • Gardez le joint en caoutchouc bien propre également

Conserver le au frais lorqu'il est au "repos" (frigo ou cave fraîche ou armoire à vin)

  • Nourrissez le au repos environ une fois par semaine.
  • Si votre levain, sent aigre, le vinaigre... c'est qu'il a faim, rafraichissez le tout simplement!

Le rafraichir avant la prochaine utilisation

  • La veille sortir votre levain à température ambiante 
  • Et le nourrir avec 2cs de farine et 2cs du liquide utilisé au départ à sa réalisation

Attention 

  • Si vous utilisez votre levain environ une à deux fois par semaine pour une production de pain employant 1kg de farine, tous les conseils ci-dessus conviennent
  • Si vous l'utilisez tous les jours, ou tous les deux jours, gardez votre bocal à température ambiante 
  • Si vous le laissez au repos plus longtemps sans l'utiliser, il faudra quand même en retirer une part pour le nourrir. A partir d'une certaine quantité de levain stockée, les rafraichis ne suffisent pas à le contenter. Il va "s'étouffer". Une mauvaise bactérie se développe et vous vous retrouvez avec une masse collante que ne vous fera plus de bulle.
  • Si votre levain montre des signes de faiblesse, dédoubler la quantité. Nourrissez chaque partie avec environ 50gr de farine/50gr de boisson de kéfir. S'il ne réagit pas dans les 4 heures, ne prenez pas de risque, il vaut mieux le jeter et repartir avec une nouvelle base.

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