Levain

Levain dessus

Jour 1

Dans un bocal à fermeture hermétique d'environ 1 litre à 1 litre et demi
Le volume de votre bocal, dépendra de votre production de panification. Si vous faites, un pain de 500gr à la fois, un bocal d'un litre sera suffisant. Commencez par cette contenance et adapter dans le temps selon vos besoins

Mélanger en une pâte molle et souple

  • 30gr de farine T110 ou T80 ou farine de seigle
  • 30 gr de boisson de kéfir de fruit ou kombucha 
  • 1cc de sucre, de miel ou de malt d'orge

Fermer votre bocal
Placer le à température ambiante mais à l'abri du soleil direct
Pendant 24 heures

Levain 1er jour

Jour 2

24 heures plus tard, à votre mélange de la veille

Ajouter dans le même récipient directement

  • 60gr de farine
  • 60gr de boisson de kéfir de fruit ou de Kombucha

Mélanger bien en soulevant, la masse de levain collante du fond du bocal

Placer votre bocal fermé pour à nouveau 24 heures à température ambiante 
Le mélange double de volume, raison pour laquelle je vous conseille un bocal d'une contenance d'au minimum un litre à plus grand selon votre production de pains 

Jour 3

A votre préparation, ajouter à nouveau

  • 90gr de farine 
  • 90gr de boisson de kéfir de fruit ou de kombucha

Bien mélanger en soulevant le levain naissant du fond du bocal

Votre levain est normalement prêt et vous pourrez l'utilser dès le 4ème jour:

  • Il doit faire des bulles sur le dessus
  • Être bien aéré dans la masse
  • Sentir bon et non pas le vinaigre

Si ce n'est pas tout à fait le cas, prenez un jour de plus ou rafraichissez après 12 heures au lieu de 24heures

Normalement, un levain fait à la boisson de kéfir de fruit ou au kombucha active rapidement son processus de fermentation et peut déjà être prêt en 48 heures seulement.

Levain 3e me jour de but bocal

Utilisation

Pour réaliser des pains, brioches, pâtes levées etc....

Proportions pour 1kg de farine:

  • 250gr de Levain rafraîchi de la veille ou 2 heures avant, prélevé directement de votre pot de levain
  • 60% d'eau ou autre liquide (petit lait, kéfir, kombucha ...)
    y compris oeufs, huiles, beurre ... calculé en rapport du poids de farine: soit 6dl
  • 16 à 20gr de sel
  • 2cc de malt

Exemple : 
Pour un pain réalisé avec 500gr de farine, on compte 3dl de liquides, 125gr de levain, 8 à 10gr de sel, 1cc de malt

En fonction de votre farine, plus ou moins complète, l'absorption est différente, il faudra selon les cas adapter la quantité de liquide en plus ou en moins

Avec le temps et l'expérience, vous pouvez augmenter le taux d'humidité de vos pains pour obtenir une mie plus aérée, alvéolée. Le pétrissage est alors plus difficile. Commencez par 60% afin de bien maîtriser le principe.

Options d'utilisations

Pour travailler une quantité de farine de 500gr vous pouvez:

  • Prélever 100gr de votre levain souche
  • Ajouter 50gr de farine 
  • Et 50gr du liquide utilisé au départ
  • Plus 1cc de malt d'orge ou de miel ou de sucre
  • Et laisser travailler en tout cas 4 heures à température ambiante

Pour travailler une quantité de farine de 1kg vous pouvez:

  • Prélever 100gr de votre levain souche
  • Ajouter 100gr de farine 
  • Et 100gr du liquide utilisé au départ
  • Plus 1cc de malt d'orge ou de miel ou de sucre
  • Et laisser travailler en tout cas 4 heures à température ambiante

Dans certaines recettes, j'utilise un levain rafraîchi deux à trois heures avant, c'est un levain qui est alors en pleine ascension 
 

Conserver et entretenir votre levain

Après avoir prélever une quantité de levain

  • Remplacer ce que vous avez prélevé toujours à équivalence farine et liquide
  • Nettoyer bien les bords de votre bocal. Je repousse avec une spatule le levain répandu sur le verre du bocal
  • Gardez le joint en caoutchouc bien propre également

Conserver le au frais lorqu'il est au "repos" (frigo ou cave fraîche ou armoire à vin)

  • Nourrissez le au repos environ une fois par semaine.
  • Si votre levain, sent aigre, le vinaigre... c'est qu'il a faim, rafraichissez le tout simplement!

Le rafraichir avant la prochaine utilisation

  • La veille sortir votre levain à température ambiante 
  • Et le nourrir avec 2cs de farine et 2cs du liquide utilisé au départ à sa réalisation

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Commentaires

  • christel
    • 1. christel Le 01/05/2018
    bonjour.
    que voulez vous dire par remplacer ce qui a été prélever ? par quoi ? est on obligé ?
    que doit on faire pour nourrir et conserver la partie au frigo ?
    peut on faire le pain a la machine ? je n'ai pas de four normal. seulement 1 petit combi.
    merci de votre reponse. christel
  • gourmandise-kefir-kombucha
    Bonjour Christine, désolée avec le système de commentaires du site, je n'ai pas d'alerte me signalant les questions et je ne l'ai donc pas vue
    Pour répondre .... mais un peu tardivement du coup. Oui c'est certainement rattrapable, quelle farine a-t-elle été utilisée pour le levain ?
  • Christine
    • 3. Christine Le 10/02/2018
    Bonjour
    Je suis attentivement vos " expériences " culinaires ! Je me suis lancé dans la préparation du levain à base de kéfir de fruit :
    - étapes 1 et 2 nickel samedi et dimanche dernier avec eau stockage des grains
    - dernière étape 200g de farine + eau kéfir en cours fin de f1 et depuis mon levain bouge pas , il y a un peu de liquide en surface mais il n'a plus fait de bulles ou je ne les ai pas vu, il est stocké dans une pièce non chauffé à 16/18 degrés depuis 6 jours
    Question :
    - est il utilisable ou non ? Ou rattrapable ? Je comptais le mettre dans une pâte demain pour faire des gâteaux ...
    J'en appelle à l'experte ? Merci par avance
  • Françoise de Gourmandises
    • 4. Françoise de Gourmandises Le 18/01/2018
    Bonsoir Sabine,
    Le levain se garde très longtemps si bien entretenu et nourri.
    Sauf s'il est fait à partir de lait. Mieux vaut alors le faire ponctuellement pour plusieurs réalisations
  • Françoise de Gourmandises
    • 5. Françoise de Gourmandises Le 18/01/2018
    Bonsoir Orangette
    Je n'avais pas vu la question ici mais je pense avoir répondu sur facebook
    Donc pour info le 60% c'est par rapport à la quantité de farine
    1kg de farine / 250g de levain / 6dl de liquide
    500gr de farine / 125gr de levain / 3dl de liquide
  • Sabine
    • 6. Sabine Le 03/01/2018
    Bonjour,
    Merci pour toutes vos explications précises et vos belles photos.
    Si j'ai bien compris, une fois prêt, le levain se conserve au réfrigérateur. Il faut penser à le rafraichir la veille de son utilisation. Mais combien de temps peut-on le garder au réfrigérateur? Se périme-t-il?
  • Orangette
    • 7. Orangette Le 27/12/2017
    150 g de liquide je voulais dire...
  • Orangette
    • 8. Orangette Le 27/12/2017
    Bonjour, merci pour ces explications, j'ai tout suivi et demain je ferai mon pain, mais je voudrais être sur... les 60% de liquide c'est sur les 250 g de levain donc 400 g de liquide pour 1 kg de farine et 250 g de levain ?