Fromage Type Soumaintrain
Ingrédients
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Préparation
1ère étape: La préparation de votre caillé
Pour la préparation de votre caillé cliquez ⇒ ICI
Avec un temps d'égouttage de 48h
2ème étape: Assècher encore un peu votre caillé
De plus en plus, j'aime travailler avec un caillé déjà bien asséché pour les fromages à affiner
Encore emballé dans son étamine
- Placer votre caillé sur plusieurs couches de papier absorbant au frigo pour encore environ 48h
3ème étape: Préparation de votre mélange
Ensemencer avec votre fromage du commerce (Ici un Soumaintrain)
Dans un bol
- Découpez votre fromage de Soumaintrain en petits morceaux
Ajouter
- La crème
- Le caillé
- Le sel
Mélangez bien le tout et écrasez à la fourchette les morceaux de fromage
Afin d'obtenir une masse aussi homogène que possible
Mise en forme
Matériel pour la mise en forme et l'affinage
- Un cercle à patisserie sans fond
- Une plaque rigide au diamètre de l'intérieure de votre cercle (un couvercle de bocal type le parfait convient très bien)
- Une étamine
- Une natte en bambou (les nattes à rouler les sushis vont très bien)
- Un poids d'environ 1kg au diamètre de l'intérieur de votre cercle (j'utilise les pots de miel d'un kilo, remplis de miel ou d'eau)
- Du papier absorbant
- Une boîte en verre avec fermeture réglable ou tupperware avec couvercle pouvant laisser passer l'air
- Un couvercle cloche large pour réchauffer les assiettes au micro-onde
- Quelques grains de riz
Mise en moule
Poser deux à 3 couches de papier absorbant dans le fond de la boîte en verre
Puis la natte en bambou pliée en deux
Et:
- Placer votre étamine à l'intérieur du cercle en laissant dépasser sur les bords
- Répartisser votre préparation uniformément dans la forme
- Bien lisser
- Refermer l'étamine sur le dessus du fromage
- Placer votre plaque rigide et presser bien (si vous n'avez pas de plaque, c'est pas grave mettez assez d'épaisseur d'étamine)
- Poser le poids sur la surface de votre fromage
Laisser sous presse
Soit à température ambiante (si pas trop chaud)
Soit au frais, cave ou armoire à vin idéalement ou bas de votre frigo
48heures d'un côté
Puis retourner le fromage toujours emballé et dans son cercle
Poser votre poids à nouveau
48h de l'autre côté
Déballer le fromage
Suite dans la partie affinage
L'affinage
Voilà la partie la plus difficile à expliquer.
De nombreux paramètres entre en compte:
- La température
- L'oxygène
- L'humidité
- Le taux de sel
- La durée
Les fromagers bénéficient de conditions idéales et constantes, ce que nous n'avons pas, il faut donc "bricoler"
Une observation quotidienne avec un réajustement si nécessaire, pas de règles absolues, difficiles de vous donner LA marche à suivre
Voilà comment j'ai procédé pour obtenir ce résultat.
Une fois le fromage déballé
J'ai placé dans le fond de la boîte en verre
- 3 à 4 couches de papier absorbant
- la natte à sushi pliée en deux
- Le fromage
- Couvert par le couvercle cloche (pas le couvercle de la boîte), l'air peut circuler
Sur 48h, je l'ai salé sur toutes les faces, 1 x par 24h avec un mélange d'eau (ou de petit lait) salé à 2%
Retourné à chaque salage
Après ces 48h à température soit ambiante, soit environ 16° (cave/ou cave à vin)
- J'ai renouvelé les 2 à 3 couches de papier absorbant
- Replacé la natte à sushi pliée en deux
- Et le fromage
- Puis fermé le couvercle de la boîte, clapet en position "ouvert" afin de laisser passer un peu d'air quand même
- La boîte placée dans le bas de mon frigo au rayon le moins froid
Chaque jour, j'ai:
- Retourné le fromage
- Remplacé le papier absorbant tant que l'humidité me semblait trop importante
- Enlevé le papier quand il me semblait pas nécessaire
Il est possible qu'un jour vous l'enleviez pour un remettre un le lendemain - Il est arrivé un jour où malgré le papier absorbant, l'humidité m'a semblé trop importante, j'ai placé une poignée de grains de riz dans le fond de la boîte
- Certains jours j'ai légèrement ouvert le couvercle, juste posé mais pas clipsé pour qu'un peu plus d'air passe
J'ai "jonglé" comme celà durant 3 semaines (il faut tenir ... le résultat en vaut la peine)
Il faudra peut-être 3 ou 4 semaines, ce sera à vous de juger
Je l'ai ensuite laissé une semaine à l'air libre toujours placé dans le bas de mon frigo
Après 4 à 5 semaines, j'ai obtenu un fromage riche en goût, souple, élastique, crémeux et bien texturé
Le processus en Photos
![Ingrédients: caillé, sel, crème épaisse, fromage pour ensemencer](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain4.jpeg)
Ingrédients: caillé, sel, crème épaisse, fromage pour ensemencer
![Caillé de kéfir de lait bien égoutté](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain5204-copie.jpeg)
Caillé de kéfir de lait bien égoutté
![Couper le soumaintrain, écraser et bien mélanger les ingrédients](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain3.jpeg)
Couper le soumaintrain, écraser et bien mélanger les ingrédients
![Jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain5209-copie.jpeg)
Jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène
![Mise en forme de votre fromage dans un cercle recouvert d'une étamine](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain5212-copie.jpeg)
Mise en forme de votre fromage dans un cercle recouvert d'une étamine
![Placer l'ensemble sur une natte posée dans une boîte en verre](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain5213-copie.jpeg)
Placer l'ensemble sur une natte posée dans une boîte en verre
![Refermer l'étamine sur le dessus du fromage](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain5216-copie.jpeg)
Refermer l'étamine sur le dessus du fromage
![Placer un poids sur le fromage (environ 1kg) pendant 48 heures](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain5264-copie.jpeg)
Placer un poids sur le fromage (environ 1kg) pendant 48 heures
![Retourner ensuite le fromage et le remettre en presse 48 heures](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain2-1.jpeg)
Retourner ensuite le fromage et le remettre en presse 48 heures
![Déballer votre fromage, salé le avec une saumure à 2% de sel](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain1.jpeg)
Déballer votre fromage, salé le avec une saumure à 2% de sel
![Poser dans sa boîte en verre sur une natte à sushi pliée en deux](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain5521-copie.jpeg)
Poser dans sa boîte en verre sur une natte à sushi pliée en deux
![Salage sur 48h, fromage juste couvert d'une cloche, 16° à 20°](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/soumaintrain5519-copie.jpeg)
Salage sur 48h, fromage juste couvert d'une cloche, 16° à 20°
![Une fois que la croûte commence à se former, boîte fermée, bas du frigo](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/fromage-soumaintrain5520-copie.jpeg)
Une fois que la croûte commence à se former, boîte fermée, bas du frigo
![Après 3 semaines d'affinage en boîte au frigo](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/soumaintrain6541-copie.jpeg)
Après 3 semaines d'affinage en boîte au frigo
![Encore un peu jeune mais déjà bien crémeux](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/soumaintrain6566-copie.jpeg)
Encore un peu jeune mais déjà bien crémeux
![](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/soumaintrain6543-copie.jpeg)
![Avec deux semaines supplémentaires au frigo à l'air libre](http://www.gourmandise-kefir-kombucha.com/medias/images/soumaintrain6994-copie.jpeg)
Avec deux semaines supplémentaires au frigo à l'air libre