Brioche Mouna revisitée au kéfir

Viennoiserie mouna 3489 copie

Ingrédients

  • 450gr de farine T55
  • 80gr de levain dur ou levain au petit lait
    ou 15gr de levure fraiche de boulanger
  • 80 à 100 gr de beurre
  • 100gr de sucre
  • 120gr de boisson de kéfir orange anis étoilé (f2 de 24h)
  • Ou de jus d'orange
  • 1 zeste d'orange + le zeste de la f2 Orange&Anis
  • 1 zeste de citron
  • 2 oeufs (100gr)
  • 1cs de grains de kéfir de fruit égouttés
  • 1 pincée de sel
  • 1cs de rhum

Kéfir Orange & Anis étoilé

1ère fermentation de kéfir de fruit recette de base de 24h

2ème fermentation pour 1/2 litre de boisson 

  • Le jus de 2 oranges
  • Le zeste d'une orange (réserver l'autre zeste dans le rhum pour réaliser la brioche)
  • 4 à 5 étoiles d'anis étoilé concassées
  • 1/2 litre de kéfir de fruit 

Attention, c'est une f2 spécifique pour réaliser la Mouna, l'ajout de sucre avec 2 oranges est très important, prévoir une bouteille de qualité résistante à la pression du gaz ou alors un bocal Le Parfait. 
Durée de la f2 : 24h 
Ne prolongez pas plus longtemps, l'orange perd son goût et devient trop acide. On veut rester sur un kéfir doux et riche en saveurs

Levain dur au kéfir de fruit ou au petit lait

Transformer une partie de son levain liquide en levain dur

1ère étape
Jour 1

  • Prélever 60gr de levain dur

Ajouter

  • 90gr de farine
  • 30gr de boisson kéfir de fruit

Sur le plan de travail, pétrir jusqu'à obtenir une boule bien homogène

Placer dans un bocal à fermeture hermétique (pour cette quantité j'utilise un bocal Le Parfait de 500ml)

Laisser lever jusqu'à ce que la pâte « explose » pleine de jolies bulles

Jour 2

  • Refaire à l'identique du jour 1 avec les mêmes quantités ajoutées

2ème étape

Vous pouvez prélever directement la quantité dont vous avez besoin pour réaliser votre pain ou brioche

Entretien
Vous avez prélever 120gr que vous utilisez dans une réalisation
Vous allez ajouter à votre levain dur restant :

  • 90gr de farine
  • 30gr de boisson de kéfir de fruit

Mélanger grossièrement dans le bocal

Puis sortez le tout sur le plan de travail et comme précedemment pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène

Replacer la boule dans un bocal propre.

Au petit lait

Je ne conserve pas un levain réalisé au petit lait, il s'acidifie terriblement dans le temps. 
Je prépare donc la quantité dont j'aurais besoin pour la recette en procédent de la même manière que ci dessus.

 

Recette

Dans un cul de poule, verser

  • La farine
  • Le sucre
  • Les zestes d'orange et citron
  • Les grains de kéfir passés au tamis fin
  • Les oeufs battus en omelette
  • Le kéfir à l'orange
  • Le levain dur ou au petit lait 
    ou la levure fraiche de boulanger

Mélanger le tout en délayant bien le levain soit à la spatule, main ou crochet de votre robot

  • Ajouter le sel tout à la fin avec une ou deux cuillères à soupe de farine en plus
  • Mettre sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir avec la technique du « Slap & Fold »

Lorsque la pâte est bien souple, ne colle plus aux mains, ni au plan de travail, ajouter :

  • 1 carré de beurre ramolli et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé
  • 2ème carré de beurre ramolli ...et ainsi de suite jusqu'à totale incorportion du beurre.


Pointage : 2 à 3 heures à température ambiante dans un saladier couvert

Retravailler votre pâton avec un rabat pour lui donner un peu de tension

Façonner: en boule que vous placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson

Apprêt : 1h30 à température ambiante

 

Cuisson

Four préchauffé à 200° avec un récipient rempli d'eau en haut du four

Badigeonner: le dessus de la mouna avec un jaune d'oeuf

Saupoudrer: de perle de sucre et ensuite de sucre semoule blond

Inciser: en croix le centre de la brioche

Enfourner: en baissant la température à 180°

Durée de cuisson: 40 minutes

  • Retirer le récipient d'eau en milieu de cuisson

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