Soles Meunières au Beurre de Jun
Préparation des soles
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Penser à faire enlever la peau des soles par le poissonnier
- Ou entailler à la base de la queue, soulever légèrement la peau avec la pointe de votre couteau
- Tirer en direction de la tête pour "déshabiller" le poisson
- Faire la même chose de l'autre côté
Avant la cuisson
- Fariner les soles sur les deux faces
Cuisson
- Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile de son de riz pauvre en goût dans une poêle anti-adhésive
- Mettre les soles à dorer des deux côtés
- Ajouter les tranches de citron
- Laisser cuire à coeur, légèrement rosée au centre
- Assaisonner: sel et poivre
Retirer les soles et reserver les au chaud (four 100°)
Préparation du beurre de Jun
?Le Jun est une fermentation de Thé vert et de Miel avec l'aide d'une souche spécifique de Jun, symbiote de bactéries et de levures
- Déglacer le fond de la poêle de cuisson des soles avec le Jun
- Laisser réduire un peu
Monter le beurre de Jun comme un beurre blanc ou un beurre citronné
Hors du feu, mais près de la plaque encore chaude
- Ajouter progressivement, un petit morceau de beurre
- Fouetter le dans le Jun à l'aide d'un petit fouet
- Fouetter en continu sans jamais arrêter, jusqu'il soit totalement incorporé au liquide
- Puis ajouter le morceau de beurre suivant
- Et ainsi de suite jusqu'à avoir mis tout le beurre
La sauce prend de la texture, change de couleur pour devenir plus "cremeuse"
Pour éviter de mettre trop de beurre
- Ajouter en fin de préparation 1/2 à 1 cuillère à café de crème de riz, sans cesser de fouetter
Votre beurre de Jun est prêt!
Verser un filet de beurre de Jun sur chaque sole
Servir avec des petites tomates cerises sautées au basilc et quelques frites allumettes
Deux soles, un petit verre de Jun, 60gr de beurre, quelques rondelles de citron kéfirisé
Fariner les soles sur les deux faces
Faire dorer les soles avec les rondelles de citron
Sur les deux faces, cuites à coeur légèrement rosées. Réserver au chaud et préparer le beurre de Jun
En accompagnement, quelques tomates cerises coupées en deux
Sautées à la poêle avec un peu d'ail frais, sel, poivre, piment et basilic séché
Bon appétit
