Pain au Levain Seigle&Millet
Ingrédients et processus
- 250gr farine T80
- 200gr farine T65
- 25gr farine de seigle
- 1 grosse cs de millet blond
- 100ml de boisson de kéfir de fruit
- 200ml de ginger beer si vous avez
Ou 300ml de boisson de kéfir de fruit en tout - 1cc de miel de lavande
- 125gr de levain rafraîchi de la veille (pour la recette cliquez sur le mot en gras)
- 10gr de sel
Dans un cul de poule
- Mélanger les farines
Tiédir le kéfir et le ginger
- Ajouter au farine, mélanger
- Ajouter le levain, mélanger
- Ajouter le miel, mélanger
A ce stade je mélange à la spatule
Vous pouvez aussi mélanger au robot vitesse lente
Couvrir et laisser reposer à température ambiante 30 min
- Ajouter le sel en faisant quelques rabats
Puis faire 4 séries de rabats en 2 heures, soit toutes les 30 minutes environ
- Etirer la pâte et replier la sur elle même
- Faites lui faire un quart de tour
- Etirer la pâte et replier la sur elle même
- Et ainsi de suite 4 ou 5 ou 6 fois ou plus
- Vous sentez votre pâte changer, elle se charge d'air
Bouler votre pâte, replacer la dans le saladier couvert et placer au frigo pour environ 12h à 18h
Façonnage et Cuisson
Le lendemain, sortir votre pâte du frigo
Sur le plan de travail légèrement fariné
- Faire une série de rabats souplement, la pâte doit avoir une bonne tenue
- Couvrir avec un torchon
- Laisser reposer à température ambiante environ 2heures
Façonner votre pain
- Etaler du plat de la main, votre pâton sur le plan de travail fariné
- Replier en deux fois un des côtés vers le milieu
- Replier en deux fois l'autre côté vers le milieu
- Plier en deux et souder sur le bord opposé
- Placer dans votre cocotte, soudure vers le bas
Temps de pousse à température ambiante
- 45 minutes à 1 heure
Préchauffer votre four à 275°
Avant d'enfourner
- Vaporiser votre pain avec un peu d'eau
- Grigner le dessus du pain: faire des entailles à l'aide d'une lame de rasoire ou d'un couteau à dent pour lui permettre de se développer à la cuisson
- Saupoudre de quelques graines de sésame pour la déco
Enfourner dans sa cocotte fermée
- Baisser la température à 230 ou 250°
Temps de cuisson cocotte fermée : 30 minutes
Temps de cuisson cocotte ouverte : 5 à 8 minutes
Cuisson sans cocotte
- Préchauffer votre four à 275° avec un bol d'eau bouillante placé dans le four
- Enfourné votre pain et baisser la température à 230°
Cuisson avec vapeur d'eau 10 min
Puis enlever le récipient
Continuer la cuisson pendant encore 25 minutes environ
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