Mon vinaigre de cidre

Vinaigre cidre5087 copie

Ingrédients et matériel

Matériel 

  • Une grosse bonbonne en verre d'au moins 2 litres
  • 1 vinaigrier avec robinet en grès ou en verre
  • 1 passoire
  • 1 extracteur de jus
  • Bouteilles à fermeture mécanique ou bouchons à visse

Ingrédients

  • 1 souches "mère" de vinaigre de cidre épaisse d'un ou deux centimètres ou plus
  • 10 à 15% de vinaigre de cidre d'une précédente production 
    Ou à défaut, un vinaigre de cidre du commerce NON pasteurisé
    Normalement vous deviez avoir reçu votre souche avec du starter
  • 2 kg de pomme bio = 1 litre de jus
  • 1cs de sucre (facultatif en fonction du taux de sucre de vos pommes)
Pomme cidre1716 copie

Préparation de la fermentation des pommes

A l'extracteur ou à la centrifugeuse 
Le jus est plus intéressant avec un extracteur, moins mousseux, mais la centrifugeuse convient également

  • Extraire le jus de vos pommes. Je les mets entière avec la peau et les pépins 
  • Verser le jus obtenu dans votre bonbonne en verre
  • Ajouter éventuellement 1cs de sucre
  • Fermer le goulot avec un ballon de baudruche

Le ballon va vous servir d'indicateur.
Dans les 4 premiers jours, il va gonfler pendant la fermentation de pomme
Puis au fil des jours, se dégonfler 
En fonction de la température, le processus est plus ou moins rapide, en moyenne il faut compter 5 à 6 semaines.
C'est prêt ... mais pas fini, quand le ballon de baudruche retombe tout dégonflé

Mr et mme cidre5041 copie

Préparation du vinaigre

Votre fermentation de jus de pomme après 6 semaines dans sa bonbonne est déjà partiellement du vinaigre, très grossier et trouble.

Avant de le mettre dans le vinaigrier avec la souche 

  • Il faut le filtrer 

Placer dans le vinaigrier

  • Le starter
  • La souche
  • Ajouter le résultat de votre fermentation filtré

Si votre souche est toute nouvelle et encore petite, commencez par une petite quantité de jus de pomme à fermenter, un litre maximum et mettez 150 ml de starter

Et laisser le tout tranquille pendant en tout cas 3 semaines 
Le vinaigre va devenir de plus en plus translucide, d'une belle couleur miel

Les vinaigriers ont normalement des bouchons prévus pour, c'est à dire, non hermétiques
Si ce n'est pas le cas, placez 3 à 4 couches de papier absorbant tenus avec un élastique
Les fermentations acétiques ont besoin d'oxygène mais il faut protéger le liquide et surtout la souche des petites mouches à vinaigres: les drosophiles qui viennent pondre dans les souches.

Vinaigrier cidre7816 copie

Mise en bouteille

Sur une première transformation en vinaigre, 1/3 du résultat maximum
Une nouvelle souche est certainement en préparation à la surface. 
Donnez lui le temps de bien se développer en lui laissant suffisamment de liquide acide

Prélevez directement du robinet à la bouteille, il n'a normalement plus besoin d'être filtré.

 

Vinaigre de cidre7760 copie

Prochaines "tournées"

Vous pouvez, selon la contenance de votre vinaigrier, augmenter la quantité de jus de pomme fermenté

J'aime bien aller progressivement, et la 2ème tournée, je suis passée à 2 litres pas plus

Je garde la souche nouvellement formée pour lancer cette nouvelle fermentation

Je place l'ancienne souche dans un bocal avec du vinaigre ou je la donne 

Au changement de souche, j'en profite pour filtrer le starter resté dans le vinaigrier si besoin ( trop de dépôt)

Il y a d'autres manières de procéder pour faire du vinaigre de cidre, avec du cidre du commerce simplement, ou avec des pelures et trognions de pommes
 

La manière décrite ici, est celle à mon goût, qui me donne le meilleur vinaigre de cidre 

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Commentaires

  • Jessica
    • 1. Jessica Le 06/11/2018
    Bonjour!

    Je débute dans la fermentation et je me demandais si dans cette recette si c'était le vinaigre de cidre d'une autre production précédente qui agissait comme "Starter"?

    Merci!

    Jessica :)