Viili préparation

Viili 4279 copie

Ferment Viili

Le viili est une variété mésophilique de lait fermenté d'origine nordique et plus particulièrement scandinave.

Ce produit laitier similaire au yaourt ou plus encore au rayeb, est le résultat de l'action microbienne de bactéries acido-lactiques (BAL) et d'une levure à développement superficiel, Geotrichum candidum, présente dans le lait, qui donne une surface d'aspect velouté.
En outre, la plupart des cultures traditionnelles de viili contiennent aussi des souches de levures comme Kluveromyces marxianus et Pichia fermentans.

Les BAL identifiées dans le viili sont Lactococcus lactis subsp. cremoris,(anciennement streptococcus cremonis), Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis(anciennement streptococcus diacetylactis) ,et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Lactococcus lactis subsp. cremoris produit un hétéropolysaccharide phosphaté,appelé viilian qui ressemble au kefiran produit par les grains de kéfir.

Le viilian donne au viili sa consistance particulière (gluante et filante) et contribuerait à son effet réputé bénéfique sur la santé.

En Suède et en Finlande de l'ouest, le terme filmjölk regroupe toutes les variétés de laitages fermentés produits. Filbunke, filmjölk ou simplement fil sont utilisés pour désigner des produits variant en consistance et en fermentation.
En Norvège, le concept de filmjölk est appelé surmelk ou kulturmelk. Des produits similaires en Islande sont par exemple le skyr.
Source wikipédia

Quels laits employer ?

Il est recommandé pour la première « mise en service » et les sauvegardes d'utiliser du lait pasteurisé ou du lait micro-filtré (chauffé à 71° puis refroidi rapidement  à 38°)

Toujours garder une base réalisée à partir de lait pasteurisé 

  • Ce qui garantit la pérennité de la souche et son côté filant

Pour vos yaourts en préparation individuelle au pot

  • Vous pouvez utiliser des laits de chèvre, brebis, de vaches, crus, micro-filtré ou bien sûr pasteurisé. Eviter cependant les laits UHT qui n'apportent rien en nutriments

Il semble qu'à la longue Viili s'épuise s'il n'est réalisé qu'avec des laits crus et perd sa propriété filante spécifique à cette souche

Que faire à réception du ferment ?

Viili est un yaourt ferme et doux, sans aucune acidité. Délicieux à déguster nature ou avec du miel, une confiture maison, du sirop, des fruits frais, des céréales etc...
Si vous voulez la version « Yop » à boire, il suffit de le fouetter ou le passer au mixeur.

Que faire à réception du ferment ?
Vous recevez dans un sachet, une compresse imprégnée du ferment viili déshydraté.

Mettre dans un bocal à température ambiante fermé ou juste protégé d'une soucoupe

  • La compresse
  • Les petites miettes qui s'en seraient détachées
  • 200ml de lait entier pasteurisé de vache

Bien mélanger et veiller à ce que la compresse soit totalement immergée puis laisser tranquille environ 48h. (Attention en période chaude, 24h peuvent suffire) 
Si votre préparation vous semble ferme et bien prise avant le délai de 48h, placer votre bocal tel quel avec la compresse au frigo pour le temps restant.
Pour la pérennité de la souche, il est essentiel d'utiliser du lait pasteurisé pour constituer la base de la fermentation 

Sauvegarder Viili de 2 manières

​Votre Viili est maintenant prêt. Je vous conseille, avant de lancer votre prochaine production, de faire quelques sauvegardes

  1. En compresse
  • Sortir la compresse du bocal
  • La sécher à température ambiante
  • La conserver ensuite au frais

A faire une seule fois avec la même compresse. 

  2. Congeler une partie dès votre 1ère production 

  • Dans un bac à glaçon, un glaçon représente une cuillère à soupe de viili environ
  • Comme tout produit laitier, il est recommandé de les conserver au maximum 3 mois 
  • Pensez à renouveler régulièrement votre sauvegarde 

Pensez bien à faire vos sauvegardes !!!
Imagninez votre dernier yaourt de viili au frigo, votre ado qui passe .... le mange !!! .... fini vous n'avez plus de viili.
Ou simplement pour une raison x ou y pas toujours explicable, une fermentation qui périclite (chaleurs trop fortes, contaminations, temps de fermentation trop long...) et vous n'avez plus de quoi relancer la fermentation suivante.

Préparation de Viili : dans un pot en verre, mettre

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe de votre préparation à base de lait pasteurisé ou 2 glaçons de viili (congelé, il faut doubler la quantité)
  • 150ml à 200ml de lait (pasteurisé, micro-filtré, cru, de vache, de chèvre, de brebis)

Selon différents paramètres (températures, lait, glaçon ou frais) viili prend en 12 à 24h, si très chaud ou temps orageux, attention il prend très vite
Plus vous mettez de ferment ou moins vous mettez de lait et plus votre yaourt sera ferme ou plus liquide. Trop de ferment fera prendre votre préparation plus rapidement, si vous loupez le moment, la séparation du caillé et du petit lait s'amorcera 

Placer ensuite votre pot au frigo
Viili se garde en tout cas une semaine bocal fermé.
Ensuite, il est toujours bon mais commencer à prendre un goût de fromage.

Si vous avez préparé votre yaourt Viili au lait pasteurisé

  • Prélevez la cuillère à soupe pour préparer votre prochain pot, avant de commencer à manger votre yaourt afin d'éviter de contaminer la source et également cela vous évitera d'arriver à la fin du pot et de manger sans réfléchir, la dernière cuillère à soupe.

Si vous avez préparé votre yaourt Viili avec un autre lait

  • Préparez le suivant en repartant de votre préparation à base de lait pasteurisé

Quantités à préparer

  • L'idéal est une préparation au pot de 150 à 200ml, la prise est rapide et facilement contrôlable
  • Jusqu'à 500ml, je n'ai pas eu de problème 
  • Pour des quantités supérieures, il faut être vigilant, les temps de prise sont plus longs et le résultat moins stable. Il est alors dommage d'avoir un litre de lait fichu pour avoir voulu faire une préparation trop importante. Jouez la  sécurité !!!

Pensez bien à faire des sauvergardes de Viili.

Envoyer Viili

J'ai trouvé une espèce de tissus genre compresse mais alimentaire au rayon confiture d'un magasin d'alimentation en Suisse (Migros), sans traitement, compatible avec un emploi alimentaire
Par internet, il est possible de trouver de la "Toile à Fromage" en coton 100% naturel et sans traitement.

Sur une bande d'environ 25cm X 10cm

  • J'étale une bonne grosse cuillère à soupe de Viili réalisé au lait pasteurisé
  • Je place la bande, côté non imprégné sur une grille inox ou plastique recouverte de papier sulfurisé à température ambiante
  • Attention Viili n'aime pas des températures au dessus de 37° donc évitez de la mettre dans votre four ou alors juste avec la lampe allumée et le four entre ouvert


Une fois la bande sèche

  • Je la mets dans un sachet congélation

Envoi dans une enveloppe simple avec un timbre prioritaire, préférentiellement un lundi ou un mardi au plus tard afin que l'enveloppe ne traine pas sur un week-end dans des conditions incertaines.

De main en main 

  • Mettre simplement 1 ou 2 cuillères à soupe de votre préparation de viili à base de lait pasteurisé 

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