Soles Meunières au Beurre de Jun

Préparation des soles

Ingrédients pour 2 personnes
Soles ingre dients
  • 2 soles peau enlevée
  • Quelques rondelles de citron kéfirisé
  • 60gr de beurre
  • 60cl de Jun
  • 1/2 à 1 cc de crème de riz
  • Sel, poivre

 

Penser à faire enlever la peau des soles par le poissonnier

  • Ou entailler à la base de la queue, soulever légèrement la peau avec la pointe de votre couteau
  • Tirer en direction de la tête pour "déshabiller" le poisson
  • Faire la même chose de l'autre côté

Avant la cuisson

  • Fariner les soles sur les deux faces

Cuisson

  • Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile de son de riz pauvre en goût dans une poêle anti-adhésive
  • Mettre les soles à dorer des deux côtés
  • Ajouter les tranches de citron
  • Laisser cuire à coeur, légèrement rosée au centre
  • Assaisonner: sel et poivre

Retirer les soles et reserver les au chaud (four 100°)

 

Préparation du beurre de Jun

​Le Jun est une fermentation de Thé vert et de Miel avec l'aide d'une souche spécifique de Jun, symbiote de bactéries et de levures

  • Déglacer le fond de la poêle de cuisson des soles avec le Jun
  • Laisser réduire un peu

Monter le beurre de Jun comme un beurre blanc ou un beurre citronné

Hors du feu, mais près de la plaque encore chaude

  • Ajouter progressivement, un petit morceau de beurre 
  • Fouetter le dans le Jun à l'aide d'un petit fouet 
  • Fouetter en continu sans jamais arrêter, jusqu'il soit totalement incorporé au liquide
  • Puis ajouter le morceau de beurre suivant 
  • Et ainsi de suite jusqu'à avoir mis tout le beurre

La sauce prend de la texture, change de couleur pour devenir plus "cremeuse"

Pour éviter de mettre trop de beurre

  • Ajouter en fin de préparation 1/2 à 1 cuillère à café de crème de riz, sans cesser de fouetter

Votre beurre de Jun est prêt!

Verser un filet  de beurre de Jun sur chaque  sole
Servir avec des petites tomates cerises sautées au basilc et quelques frites allumettes 

 

 

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