©Pain brioché Tang Zhong sans gluten

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La veille: Préparation du Tang Zhong et rafraichir votre levain de quinoa

Le tang zhong est une préparation asiatique permettant d'activer la liaison chimique de l'amidon d'une farine par la chaleur. Idéal pour les préparations sans gluten.

Ingrédients

  • 80ml d'eau
  • 20gr de farine sans gluten (ici quinoa)

Dans une casserole, mélanger à froid l'eau et la farine

  • Poser sur votre plaque de cuisson à feu très doux (thermostat 3 ou 4 sur une graduation de 9)
  • Laisser monter en température lentement en remuant au fouet de temps en temps 
  • Dès que le mélange commence à prendre, brasser sans arrêt
  • Votre tang zhong  est prêt quand il a la consistance d'une sauce béchamel fluide, retirez immédiatement la casserole du feu et continuez à fouetter une minute hors du feu

Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température est aux alentours de 65°

  • Laisser reposer une nuit au frigo 
  • Penser à le sortir un certain temps avant son utilisation qui doit se faire à température ambiante

Sortir votre levain sans gluten du frigo et le rafraîchir 
Recette du levain sans gluten  ⇒ ICI
La farine de riz peut être remplacée par une autre farine sans gluten: quinoa et sorgho fonctionnent bien (pour cette recette, levain de quinoa)

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Ingrédients

  • 150gr farine de riz
  • 100gr farine de quinoa
  • 100gr d'amidon de manioc
  • 100gr de purée de patate douce
  • 2 cs de farine de lin
  • 1cs de psyllium blond
  • 100gr de levain de quinoa
  • 1 oeuf
  • 1dl de lait d'amande
  • 1cs de grains de kéfir de fruit 
  • 100gr de tangzhong
  • 5gr de sel (1cc)
  • 40gr de sucre
  • 30gr de beurre de coco

Si vous voulez une version vegan, il suffit de remplacer l'oeuf par

  • 20gr de farine de lupin
  • 30gr de kéfir de fruit

Recette

Dans un grand cul de poule ou le bol de votre pétrin électrique

  • Mélanger les farines

Dans un autre récipient, mixer:

  • le lait d'amande
  • la patate douce
  • les grains de kéfir
  • le psyllium
  • l'oeuf
  • le sucre

Verser sur les farines

  • Mélanger grossièrement à la spatule ou à vitesse lente de votre robot avec le crochet
  • Quand ça devient difficile, verser le mélange sur le plan de travail
  • Pétrir à la main de manière à bien lier tous les éléments
  •  ou augmenter légèrement la vitesse de votre robot
  • La pâte commence à se détacher du plan de travail ou des bords de votre bol si vous utilisez un pétrin électique

Puis ajouter successivement:

  • le sel
  • Le tangzhong

Pétrir entre chaque ajout jusqu'à bien retrouver la liaison de la pâte

Puis ajouter le beurre de coco en 2 fois

  • Bien pétrir entre les deux ajouts de coco avant d'ajouter la prochaine quantité de beurre de coco
  • Laisser lever dans un endroit tempéré environ 4 à 5 heures

Quand la pâte est bien levée, souple sous le doigt 

  • La retravailler brièvement sur votre plan de travail fariné d'un peu de farine de riz
  • Découper votre pâte en pâtons d'environ 90 à 100gr

Bouler vos pâtons

2 options de cuisson: Vapeur

Si vous avez la possibilité de les cuire à la vapeur, c'est juste une merveille!!! je vous le conseille vivement

1ère option: Cuisson vapeur

  • Placer vos boules de pâtes dans un panier à vapeur ou dans votre four, s'il fait étuve ou si pas d'étuve placer un récipient d'eau et chauffer à 40°
  • Laisser les en étuve environ une heure
  • Dans un four à vapeur, mode cuisson environ 15 minutes
  • Identique dans votre four normal avec un lèche frite rempli d'eau en dessous de la plaque et une température d'environ 100° (je suppose que ça doit fonctionner mais je ne les ai pas cuits de cette manière

Pour ma part

  • J'ai un petit appareil Téfal à vapeur avec un mode cuisson et tenir au chaud, j'ai fait la pousse avec la 2ème option
  • Puis mode cuisson le temps que l'eau mise dans le récipient d'en dessous, soit totalement évaporée soit environ 15 minutes

C'est top au niveau rendu, seul défaut, je ne peux en cuire que 3 à la fois

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Four à 180°

Préchauffer votre four à 180°

Placer vos petits pains sur la plaque recouverte d'un papier cuisson

  • Laisser lever environ 1 heure à température ambiante, recouverts d'un torchon
  • Vaporiser les petits pains avec de l'eau avant d'enfourner
  • Cuisson 15 min pour des petits pains 

Autre possibilité pour une cuisson au four à 180°: En cocotte fermée

  • Couper votre pâte en 4 pâtons égaux
  • Bouler chaque pâton et leur donner une forme allongée
  • Placer chaque part dans votre cocotte rectangulaire, l'une à côté de l'autre sans trop serrer
  • Laisser lever 1 heure à température ambiante dans la cocotte fermée
  • Enfourner cocotte fermée à 180°

Cuisson 30 minutes puis 5 minutes sans couvercle

 

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