Baguettes au Levain&Kéfir de fruit

Baguette t 65 5344 copie

Ingrédients pour 3 baguettes de 250gr

  • 475gr de farine T65
  • 25gr de farine de seigle
  • 350gr de kéfir de fruit
  • 11gr de sel
  • 100gr de levain rafraichi 2 heures avant de s'en servir
Baguette t 65 5283 copie

Recette et Processus de travail de la pâte sans pétrin

Tiédir (35° maxi) le kéfir de fruit

Dans un cul de poule

  • Mélanger les farines
  • Verser le kéfir et bien mélanger
  • Ajouter le levain, mélanger à la spatule

Couvrir et laisser 30minutes à température ambiante

  • Incorporer le sel en faisant des rabats

Comment faire des rabats (je ferai prochainement une vidéo qui sera plus "parlante")
J'aime bien la formulation anglaise "Strech and fold" : Etirer la pâte et replier la

  • Dans votre bol, glisser une spatule rigide ou une corne, le long des bords, soulever la pâte et étirer la
  • Puis ramener la vers le bord opposé en la repliant sur la pâte restée dans le saladier
  • Tourner votre bol d'un quart de tour et refaites la même chose et ainsi de suite 
  • Au fil du temps, vous allez sentir l'élasticité changer, apprendre à lire votre pâte, voir la tenue de la pâte évoluer
  • Au début faites en tout cas 6 à 7 fois des rabats avant de laisser reposer pendant 30 minutes

Faites 4 séries de rabats à intervalle de 30 minutes

  • Puis laisser reposer votre pâte pendant 3 heures dans un endroit frais (pour moi cave à vin à 16°)
  • Après ce temps de repos, faites une série de rabats
  • Puis placer au frigo 18 à 24 heures

Le lendemain, en fonction de la tenue de votre pâte

  • Rabats si la pâte en a besoin
  • Si vous ne savez pas trop, vous ne risquez rien à en faire quand même, votre pâte sera d'autant plus alvéolée

Découper en 3 pâtons

  • Ils font environ 300gr chacun
  • Laisser les sur le plan de travail à température ambiante
  • Une heure, couvert d'un linge
  • Préparer votre moule à baguette, selon les moules il est préférable d'huiler et fariner le bas 

Façonner les baguettes

Il y a différentes possibilités, je vous indique celle que je préfère

Sur le plan de travail légèrement fariné

  • Applatissez et étirez un pâton de manière à lui donner une forme rectangulaire, alongée et plate
  • Rouler cette abaisse de pâte pour en faire un cylindre 
  • Bien souder le bord en pinçant la pâte
  • Etirer un peu la baguette à la taille de votre moule
  • Poser la baguette sur sa forme, ligne de soudure vers le haut

Laisser pousser 45 minutes environ
Suivant la température ambiante, la durée peut varier de 30minutes à 1heure

Cuisson

Avant cuisson:
Préchauffer votre four température 275°

Juste avant d'enfourner "Grigner" votre baguette
Il s'agit de faire une entaille dans le sens de la longueur, le long de la ligne de soudure de votre baguette
Celà va lui permettre de bien se développer à la cuisson en laissant échapper le gaz enfermé dans la pâte durant la préparation

A l'aide d'un couteau cranté ou d'une lame type lame de rasoir

  • Que vous tenez légèrement en biais
  • Faites une entaille de quelques milimètres
  • Sans appuyer
  • Et d'un mouvement franc et assez rapide

Ne vous inquiétez pas .... les premières sont généralement ratées 

Vaporiser d'eau les baguettes
et faire tomber dessus un nuage de farine si l'on veut des baguettes farinées

Enfourner cocotte fermée et baisser la température à 250° 

  • Cuisson cocotte fermée 20 minutes
  • Cocotte ouverte 5 minutes à 230°
  • Sorties de la cocotte 2 minutes à 230°

Si vous cuisez avec un moule à baguette sans couvercle

  • Mettre une casserole d'eau bouillante dans le four pendant le préchauffage puis pendant les 10 premières minutes de cuisson

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Commentaires

  • Sylvie53
    • 1. Sylvie53 Le 22/07/2018
    Bon Baguettes au four ..... J'attends avec impatience. Je suppose que la cuisson est d'environ 15 à 20 mn dans les moules "ouverts" ?