Fromage Type Soumaintrain

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Ingrédients

Fromage soumaintrain4
  • 270gr de caillé lait micro-filtré ou cru
  • 60gr de crème de vaches Jersiaises
  • ou crème à 38% minimum
  • 100gr de fromage Soumaintrain
  • 8gr de sel

 

Préparation

1ère étape: La préparation de votre caillé 

Pour la préparation de votre caillé cliquez ⇒ ICI
Avec un temps d'égouttage de 48h

2ème étape: Assècher encore un peu votre caillé

De plus en plus, j'aime travailler avec un caillé déjà bien asséché pour les fromages à affiner
Encore emballé dans son étamine

  • Placer votre caillé sur plusieurs couches de papier absorbant au frigo pour encore environ 48h

3ème étape: Préparation de votre mélange
Ensemencer avec votre fromage du commerce (Ici un Soumaintrain)

Dans un bol

  • Découpez votre fromage de Soumaintrain en petits morceaux

Ajouter 

  • La crème
  • Le caillé
  • Le sel

Mélangez bien le tout et écrasez à la fourchette les morceaux de fromage
Afin d'obtenir une masse aussi homogène que possible

Mise en forme

Matériel pour la mise en forme et l'affinage

  • Un cercle à patisserie sans fond
  • Une plaque rigide au diamètre de l'intérieure de votre cercle (un couvercle de bocal type le parfait convient très bien)
  • Une étamine
  • Une natte en bambou (les nattes à rouler les sushis vont très bien)
  • Un poids d'environ 1kg au diamètre de l'intérieur de votre cercle (j'utilise les pots de miel d'un kilo, remplis de miel ou d'eau)
  • Du papier absorbant
  • Une boîte en verre avec fermeture réglable ou tupperware avec couvercle pouvant laisser passer l'air
  • Un couvercle cloche large pour réchauffer les assiettes au micro-onde
  • Quelques grains de riz

Mise en moule
Poser deux à 3 couches de papier absorbant dans le fond de la boîte en verre
Puis la natte en bambou pliée en deux
Et:

  • Placer votre étamine à l'intérieur du cercle en laissant dépasser sur les bords
  • Répartisser votre préparation uniformément dans la forme
  • Bien lisser 
  • Refermer l'étamine sur le dessus du fromage
  • Placer votre plaque rigide et presser bien (si vous n'avez pas de plaque, c'est pas grave mettez assez d'épaisseur d'étamine)
  • Poser le poids sur la surface de votre fromage

Laisser sous presse
Soit à température ambiante (si pas trop chaud)
Soit au frais, cave ou armoire à vin idéalement ou bas de votre frigo

48heures d'un côté
Puis retourner le fromage toujours emballé et dans son cercle
Poser votre poids à nouveau

48h de l'autre côté
Déballer le fromage 
Suite dans la partie affinage

L'affinage

Voilà la partie la plus difficile à expliquer. 
De nombreux paramètres entre en compte:

  1. La température
  2. L'oxygène
  3. L'humidité
  4. Le taux de sel
  5. La durée

Les fromagers bénéficient de conditions idéales et constantes, ce que nous n'avons pas, il faut donc "bricoler"
Une observation quotidienne avec un réajustement si nécessaire, pas de règles absolues, difficiles de vous donner LA marche à suivre 
Voilà comment j'ai procédé pour obtenir ce résultat.

Une fois le fromage déballé

J'ai placé dans le fond de la boîte en verre

  • 3 à 4 couches de papier absorbant
  •  la natte à sushi pliée en deux
  • Le fromage
  • Couvert par le couvercle cloche (pas le couvercle de la boîte), l'air peut circuler

Sur 48h, je l'ai salé sur toutes les faces, 1 x par 24h avec un mélange d'eau (ou de petit lait) salé à 2%
Retourné à chaque salage

Après ces 48h à température soit ambiante, soit environ 16° (cave/ou cave à vin)

  • J'ai renouvelé les 2 à 3 couches de papier absorbant
  • Replacé la natte à sushi pliée en deux
  • Et le fromage
  • Puis fermé le couvercle de la boîte, clapet en position "ouvert" afin de laisser passer  un peu d'air quand même
  • La boîte placée dans le bas de mon frigo au rayon le moins froid

Chaque jour, j'ai:

  • Retourné le fromage
  • Remplacé le papier absorbant tant que l'humidité me semblait trop importante
  • Enlevé le papier quand il me semblait pas nécessaire
    Il est possible qu'un jour vous l'enleviez pour un remettre un le lendemain
  • Il est arrivé un jour où malgré le papier absorbant, l'humidité m'a semblé trop importante, j'ai placé une poignée de grains de riz dans le fond de la boîte
  • Certains jours j'ai légèrement ouvert le couvercle, juste posé mais pas clipsé pour qu'un peu plus d'air passe

J'ai "jonglé" comme celà durant 3 semaines (il faut tenir ... le résultat en vaut la peine)
Il faudra peut-être 3 ou 4 semaines, ce sera à vous de juger

Je l'ai ensuite laissé une semaine à l'air libre toujours placé dans le bas de mon frigo

Après 4 à 5 semaines, j'ai obtenu un fromage riche en goût, souple, élastique, crémeux et bien texturé

Le processus en Photos

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