Fromage de Kéfir typé Saint-Félicien

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Ingrédients

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  • 240gr de Caillé de kéfir
  • 80gr de double crème épaisse
  • 110 à 130gr de Saint-Félicien
  • 8gr de sel

 

Réalisation du Fromage de kéfir typé Saint-Félicien

Avec du kéfir chou-fleur, cliquez  sur⇒ Caillé de kéfir base fromagère pour la recette du caillé

Avec du Kéfir feuille, la séparation du caillé et du petit lait est plus rapide, mais le kéfir plus doux, il faut adapter les durées différemment
Indications ci-dessous

Température ambiante

  • 1ère fermentation:   24h
  • 2ème fermentation: 24h
  • Egouttage                24h

Vous avez obtenu environ 240gr à 260gr de caillé

Dans un saladier, mélanger:

  • Le caillé
  • La crème double épaisse
  • Le fromage Saint-Félicien coupé en morceau
  • Le sel

Bien écraser à la fourchette pour obtenir une masse aussi lisse et homogène que possible

Mouler votre fromage

  • Utiliser un cercle à patisserie ou un moule à manqué à fond amovible (il en existe de différentes tailles)
  • Placer une étamine assez grande (un tissus fin, une compresse) dans le fond de votre cercle et faites la remonter sur les bords largement
  • Poser le tout sur une natte (à rouler les sushis) ou tout autre support permettant à l'air de circuler sous le dessous du fromage
  • Sous la natte, mettre 4 à 5 épaisseurs de papier absorbant
  • Mettre votre appareil fromager sur le tissus dans le moule
  • Refermer les bords de l'étamine sur le dessus du fromage

Mettre votre fromage à la presse
Si vous avez la possibilité de faire cette étape à une température de 15 à 16°, c'est l'idéal
Sinon au frigo dans la partie la moins froide

  • Sur le haut du fromage, placer soit le fond amovible de votre moule à manqué, soit un support au diamètre de votre fromage
  • Placer par dessus un poids d'environ 1kg (j'utilise les gros pots de miel cru)

Laisser sous presse 48 heures environ
Selon le taux d'humidité de votre caillé de base, il faut au jugé parfois prolonger de 24h supplémentaires. 
N'ayez pas peur de prolonger si votre papier absorbant est vraiment trempé 
Un fromage trop humide aura tendance à se fissurer au moment du démoulage 

Démouler votre fromage

  • Sortir l'ensemble, fromage + étamine du moule
  • Et laisser votre fromage emballé encore 48h posé sur sa natte posée sur du papier aborbant
  • Au frigo dans la partie la moins froide

Affinage en boîte fermée au frigo

J'utilise des boîtes de conservation en verre avec un couvercle plastic à ouverture réglable
Il faut un peu d'oxygène quand même

  • Placer la natte dans le fond de la boîte
  • Sortir le fromage de son étamine 
  • Et poser le sur la natte
  • Fermer la boîte, position ouverte pour l'orifice du couvercle

Mettre votre boîte dans le fond de votre frigo ou la zone la moins froide

  • Contrôler chaque jour l'évolution de votre fromage
  • Après environ 4 à 5 jours enfermé dans sa boîte au frigo, un petit duvet blanc se forme
  • Vous pouvez alors le retourner et le remettre dans les mêmes conditions pour poursuivre son affinage

Si vous constatez trop de condensation sur les bords et dans le fond de la boîte sous la natte, vous pouvez placer deux épaisseurs de papier absorbant

Ensuite c'est le plus dur qui vous attend !!!!  ATTENDRE ...
A chaque ouverture de boîte, il faut résister à Une Odeur .... huuuuummmmmmm, un ravissement pour votre sens olfactif, à cette petite voix pernicieuse, genre Gimini Cricket, qui vous dit: allez .... mange moi !!! 
Le jeu en vaut la chandelle, croyez-moi .... j'ai toujours regretté d'avoir craqué à 3 semaines d'affinage ... 5 semaines, c'est en général une bonne moyenne

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Commentaires

  • Licorne
    • 1. Licorne Le 03/04/2018
    Bonjour,
    La température du frigo (entre 5et 8°) n'empêche-t-elle pas l'affinage du fromage ?
    Merci de votre réponse
    Très cordialement
  • Licorne
    • 2. Licorne Le 21/03/2018
    Bonjour,
    Je vous remercie pour ce site très intéressant.
    Comme je fais du kéfir de lait de brebis, j'ai déjà essayé de faire du fromage avec un mélange avec du fromage de brebis acheté dans le commerce.
    J'attends de voir
    Et je suis tombée sur votre page, merci de cette belle idée.
    Je vais donc voir
    Pour l'instant, je n'avais pas opté pour les faire vieillir en frigo.
    Avez-vous déjà opté pour faire une vidéo ?
    Je vous souhaite une excellente journée
    Très cordialement
    Licorne