Bûche de Chèvre

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Ingrédients

Pour préparer le caillé

  • 1 litre de lait de chèvre cru (si possible) ou pasteurisé au bain-marie
  • 15gr de grains de kéfir de lait 

 

Pour préparer le fromage 

  • 180 à 200gr du caillé issu de votre litre de lait
  • 60gr d'une bonne bûche de chèvre au lait cru déjà prête (ou votre précédente production)
  • 3 gr de sel

Une étamine
Une natte à rouler les sushis

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Préparation du Caillé

1ère fermentation (f1)

  • Dans un bocal à fermeture hermétique placé à température ambiante
  • Mettre les grains et le litre de lait
  • Secouer le bocal plusieurs fois en début de fermentation

La 1ère fermentation dure plus ou moins 24h
La structure du lait de chèvre est différente du lait de vache, il sera parfois nécessaire de prolonger cette durée jusqu'à 48h.

Filtrer les grains à l'issu de cette f1


2ème fermentation: séparation caillé/petit lait

  • Remettre le kéfir de chèvre obtenu dans le bocal à fermeture hermétique
  • Laisser à température ambiante pendant 24h ou un peu plus

Le caillé doit normalement se positionner en haut
Et le petit lait (liquide translucide : lactosérum) se trouve dans le bas du bocal

Je me sers d'une pompe à arroser les rôtis pour aspirer le petit lait
Petit lait que vous pouvez réserver dans une bouteille au frigo et l'utiliser pour faire des petits gâteaux apéritifs au fromage. Il est passablement acide et personnellement je l'apprécie beaucoup moins que le petit lait de brebis ou de vache.

Egoutter le caillé

  • Le caillé sera placé dans une passoire, recouverte d'une étamine, le tout posé sur un récipient
  • A température ambiante (18 à 25°) le temps d'égouttage est d'environ 24h

Les grains au repos:
Tant que je trouve une de ces deux sortes de lait: brebis ou chèvre, je garde mes grains au repos dans un de ces laits spécifiques
Dès que la saison se termine, je les remets avec les autres dans du lait de vache.
En début de saison, je passe par la phase de réactivation avec l'un ou l'autre des deux laits (brebis ou chèvre)
Celà permet d'avoir une fermentation plus prévisible et plus régulière.

Préparation de la Bûche

Dans un cul de poule, à l'aide d'une fourchette

  • Ecraser la bûche de chèvre dans le caillé
  • Ajouter le sel
  • Mélanger jusqu'à obtenir une masse bien homogène

Placer votre préparation sur une étamine

  • Puis sur une natte à rouler les sushis
  • Former votre bûche en l'enroulant dans l'étamine puis dans la natte

Placer votre fromage emballé à une température de 16° environ (cave, placard plus frais, cave à vin...)
Laisser le ainsi pendant 48 heures

Déballer la bûche

  • Enlever l'étamine
  • Et replacer le fromage dans la natte à sushi roulée autour

Remettre le tout au frais

Temps d'affinage de 8 à 10 jours
Plus vous prolongez, plus la bûche va prendre du goût

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